Lactuca sativa

Wir Deutschen essen schlecht.Oder jedenfalls schlechter als vor 40 Jahren.

Ich nutze gerade die wunderbaren Semesterferien für einen längeren Aufenthalt bei meiner Freundin der Normandie. Frankreich gleicht im Deutschen Sprachgebrauch dem guten Geschmack, sogar Gott soll also seine kulinarischen Freuden hier haben. Was machen die denn so anders? Eigentlich nicht viel. Es scheint nur, dass die Franzosen ihre Küche ein wenig vehementer gegen die Banalisierung (ich war in Versuchung es Ameriknaisierung zu nennen) verteidigen als wir Deutschen, die wir uns jedes panierte stück Autoreifen als Schnitzel aufschwatzen lassen. Mc Donalds, große dicke Wassertomaten, Unmengen Fertiggerichte und ähnliche Syptome eine krankenden Kulinarik&Gesellschaft sind hier zwar auch vorhanden, aber wesentlich spärlicher gesäht als in Deutschland. Dafür umso mehr kleine schöne Bäckerein mit kleinen Pasteten, Obstgebäck und zig Sorten Brote, Stände mit gut belegtem Baguette, Gemüsehändler und -Trommelwirbel- Metzger! Viele Metzger! Diese haben zwar ein für deutsche Geldbörsen ungewohntes Preisniveau, aber dieses wunderbare, gut abgehangene, dunkelrote, Rindfleisch und solch intensiv gelbliche Maispoularden - Alles aus lokal aus Frankreich. Das bekomm Ich zu Hause im Höchstfall mal zu astronomischen Preisen im Spezialitätengeschäft .

Das die Franzosen Dinge bewusst gern kaufen, die aus Frankreich kommen, führt zu der wunderbaren Érscheinung, das selbst im kleinsten Dorf wenigstens einmal die Woche ein großer Markt ist. Hier in Caen sogar drei mal in der Woche. Dabei darf man sich große abgesperrte Straßenzüge voller Stände vorstellen, auf dehnen man von Obst bis Plastikpistolen einfach alles kaufen kann. Proppevoll mit Menschen. Unsere Ausbeute vom Sonntag ist dieses wunderbare Gemüse, d.h.Spinat, Gartensalat, Knoblauch, Schnittlauch, Oregano, Schalotten und Tomaten von französischen kleinen Bauern, der Großteil von einer netten Frau von einem Biohof. Die beiden Flaschen Cidre, welcher heir in der Normandie eine ähnliche Popularität wie Wein genießt, sind von einem Kleinproduzenten. Dazu kamen eine kleine "Lotte" wie die Franzosen den Seeteufel betiteln und vier wunderschöne Coquille St. Jac - Jakobsmuscheln, die wir am Fischerhafen in Quistreham frisch vom Boot, am selben Tag gefangen, kauften. Da lacht das Herz, wenn der einzige sonst erschwingliche Frischfisch im schönen Mitteldeutschland von der Restaurantkette mit dem roten Fischzeichen verkauft wird.

Nun gibt es in dem Studentenwohnheim meiner Freundin leider nur eine Küche und einen "Speißesaal", deren Ästhetik sogar ein von Alain Ducasse persönlich gekochtes 12 Gänge Menü vor lauter Tristesse im Hals stecken bleiben ließe. Dieser Umstand zwang zum Kauf eines kleine aber feinen Elektrowoks, mit dem man auch im Zimmerchen und dessen Gemütlichkeit in Ruhe das ein oder andere zubereiten kann. Ohne Backofen und mit einer einzelnen Herdplatte ist man dabei natürlich gewissermaßen beschränkt. Das muss aber kein Nachteil sein, wenn man sich an kurze Garzeiten und frische Produkte hält.

Jakobsmuscheln auf Spinat

Muscheln | vier

Spinat | 15o

Schalotte | o,5

Schnittlauch | halbes Bund

Apfelessig | Teelöffel.

Die Muscheln werden mit einem Messer leicht aufgehebelt, und dann der Muskel an der rechten seite durchtrennt. Da die Muscheln noch gelebt haben, ist es sonst unmöglich sie zu öffnen. Außer man möchte gern einen haufen Muschelschale mit Glibber - dann geht auch ein Hammer. Kiemen und Alles, was am orangen Rogen und weißen Fleisch dranhängt abschneiden. Fleisch und Rogen nehmen nun mit Olivenöl, frisch gemalenem Pfeffer, Schnittlauch und Salz in einer Schüssel Platz.

Der Spinat sollte lauwarm und grün serviert werden und braucht dafür nicht viel Hitze. Ein weiteres Phänomen welches ich hier wahrgenommen habe, ist, dass Gemüse ohne großes Tamtam auf den Teller kommt. keine Sahnesoßen, Rahm oder Aufläufe. Um dem guten Spinat vom Markt gerecht zu werden, wollte ich ihn so wenig wie möglich verfremden. Er wurde 20 Sekunden blanchiert und dann abgeschreckt. Dann leicht ausdrücken, das Wasser dabei auffangen und den Spinat klein schneiden.

Damit der Spinat beim servieren lauwarm und nicht kalt ist, schwitzt man die halbe Schalotte in Olivenöl farblos an, würzt mit Salz | Pfeffer | Muskatnuss und löscht mit dem aufgefangenen Wasser und einem Teelöffel Apfelessig ab. Flüssigkeit auf Zwei Esslöffel reduzieren und heiß mit dem Spinat mischen.

In der noch heißen Pfanne die Muscheln und den Rogen von jeder Seite eine Minute bei mittlerer Hitze anbraten und auf den angerichteten Spinat geben. Macht sich hervorragend mit Baguette und einfachem, grünen Salat.

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Der Montag brachte dann

Seeteufel, Tomatenkonfit und halbe Kartoffeln

Seeteufel | 3oo

Tomaten | vier

Spinat | 1oo

Kartoffeln | 3oo

Oliven | vier

Knoblauch | Zehe

Thymian | vier Zweige

Schalotte | eine

Zu Beginn die Kartoffeln garen und Tomaten schälen. Die Tomaten, sowie Knoblauch, Oliven, Spinat und Schalotte klein schneiden und in einer Schale salzen und pfeffern.

Den Fisch mit Thymian spicken, mit Salz | Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze von oben und unten je drei Minuten Anbraten, dann auf ein Gitter im Wok legen, damit er durchziehen kann.

Das Tomatenkonfit mit einem Teelöffel Olivenöl fünf Minuten einkochen und warmstellen. Die Kartoffeln mittig halbieren, auf der Schnittstelle salzen und auf ebendieser in der Pfanne leicht bräunen lassen.

Vive la France!

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Mein Herr Papa meinte kürzlich, ich solle mir doch selber Hühner halten, als ich an den eingegrauten Brustfilets im Kühlregal herummäkelte und mich 15 Minuten verbal und zwei Stunden innerlich darüber echauffierte. Der Gedanke gefiel mir irgentwie. Ich bin es dann doch erstmal eine Nummer kleiner angegangen, und habe mir etwas gesucht, was man als durchschnittlicher Student in rauen Mengen konsumiert, ohne zu wissen wie genau, woher, und was für Sorten: Nudeln.

Man sollte sich das bisschen Zeit nehmen, für etwas, was man mehrmals die Woche isst. Während des Essens wird man bemerken, dass das Geheimnis des Rezepts für den von der Nonna mit liebe gekochten Sugo darin liegt, ihn nicht über Neununddreißigcentpasta zu geben, die ihr Dasein ein halbes Jahr in einer scheußlich bedruckten Plastiktüte mit Strichcode fristen musste.

Dazu eine kleine Episode aus der Antiküche, der geliebten Mensa. Jeden Tag gibt es an einem Rondell fünf oder sechs Sorten Pasta deren Fettfilm dich aus dem Alukübel heraus anstrahlt.In den meisten Fällen ist das Wärmste auf dem Teller die erwählte Soße, weil die Pasta "gut" abgeschreckt ist, um in den 2o Minuten Zeit, die sie im besagten Behältniss verbringen muss, nicht durchzuweichen.Von Erfolg gekrönt ist das nicht immer. Damit jeder seine bevorzugten Sorten Soße und Nudeln zusammenklatschen kann, stehen diese separat und mit Kellen darin versenkt daneben. Das Elend kann, wer will, noch unter einer drei Zentimeter dicken Schicht geriebenem Analogedammer verstecken.

Deshalb die drei Goldenen Regeln, die auch für die vorgefertigten Mitstreiter zählen:

I. Das gebetsmühlenartig gepredigte Öl im Wasser weglassen.

II. Die Pasta nach dem Kochen nicht abschrecken.

III.Nicht das nackte Kochresultat auf Tellern verteilen und lieblos eine Kelle dünnflüssiges darüberkippen. Die Pasta in eine heiße Pfanne geben, mit der Soße mischen und warten bis so viel Flüssigkeit verdampft ist, dass die Soße sich freiwillig anschmiegt und vor Freude glänzt.

Ach und: Tagliatelle mögen Fleisch, Orrechiette sind Vegetarier.

apulische Orecchiette

Semola die Grano Duro | 5oo

Wasser | nach Gefühl

Salz | Teelöffel